Les moisissures et l’oxygène altèrent les aliments en provoquant leur oxydation. La moisissure est très peu présente dans les aliments lyophilisés et déshydratés, c’est pourquoi le risque d’altération est très faible. L’oxygène contenu dans l’emballage doit être remplacé. On le retire d’abord de l’emballage qui est ensuite rempli d’azote avant d’être refermé. L’azote représente 79 % de l’air que nous respirons et ne représente aucun danger pour les aliments.